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からだにやさしい火曜日

キクニク! Vol.24 イチから作る、コンビーフ!

更新日:2014/10/17

語源は英語の"corned beef"――コーンド・ビーフ。辞書を引くと「〈肉などに〉粒の塩をすり込んで保存する; 〈肉を〉(香味料を加えた)塩水につける (cf. corned).」(『新英和中辞典』研究社)とある。読んで字のごとく、塩漬けされた牛を指す。

そして国内で売られている「コンビーフ」のほかに、10年ほど前まで「ニューコンビーフ」という商品があった。現在は「ニューコンミート」となっている。実はこの製品には牛だけでなく、馬肉も使われていた。それが2005年のJAS法改正で表示基準が改定され、現在の名前になったというわけだ。コンビーフの豆知識。以上終了! 

さて本題である。「ニューコンビーフ」「ニューコンミート」はともかく、牛肉100%のコンビーフも売っている。だが、どんなものが入っていて、どんな作り方をしているのか、日常の食卓にのぼる素材で、もっともわかりにくいのが缶詰と言ってもいい。

ならば一度作ってみればいい。しかも自分で作れば、どんな牛でも選び放題。好きな部位も選択できる。どの肉をどんなふうに操作して、仕上がりに持ち込むのか。目指す効き目に応じた部位を選ぶのも、また男の腕の見せどころである。

ちなみに本日の素材は牛すね肉。牛のなかでも、低脂肪、低カロリーにしてコラーゲン豊富な超優良部位。蒸すことで「脂を落とす」、「コラーゲンをゼラチン化」。「濃厚な味わいの流出防止」を(できるだけ)実現することをここにお約束します

★本日の肉の効き目───[ダイエット][美肌・育毛][骨密度増強]                             

●材料(男2人前)                                                                            

牛すね肉 400g

<漬け込み液>

水 500ml

あら塩 大さじ2

玉ねぎ 1/4本

にんじん 1/4本

セロリ 1/4本

黒胡椒(ホール) 20粒(白でも可)

ウイスキーか白ワイン 大さじ2

好みでローリエ、オレガノ、クローブ、にんにくなど 適宜

■作り方

【1】野菜はすべて薄くスライスする。調味液の材料を鍋でひと煮立ちさせて、冷ます。牛すね肉はフォークや金串、竹串などで十数箇所穴を開けておく。

【2】密閉できる容器に調味液を入れ牛すね肉を漬ける。ペーパータオルで表面をピッチリと覆い3日間冷蔵庫で漬け込む。1日に1回、肉の上下を返す。

【3】中火にかけた蒸し器に湯を沸かす。漬け込み液から取り出した肉を流水でしっかり洗い、深めの皿かボウルに肉を入れて、弱火で2時間蒸す。

【4】蒸し上げた牛すね肉をパン用のブレードをつけたフードプロセッサー、もしくはフォークでほぐす。

<ポイント>

・手や調理器具その他、漬け込む器などはしっかり洗浄&熱湯などで消毒を。

・コラーゲンをゼラチン化させるには75℃以上が必要なので蒸す。余分な脂も落ちる。

・加熱後の肉はパン生地用のブレードをつけたフードプロセッサーでほぐすのが便利。

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