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からだにやさしい火曜日

キクニク! Vol.26 肉味濃厚! 豚の角煮

更新日:2014/10/28

角煮は男の料理だと言われることが多い。確かにゴツゴツした大ぶりの肉は男らしいイメージを想起させる。調理時間はかかるが小難しい手順はなく、むしろ週末の男の料理にうってつけ。

そして何よりもおおざっぱにやっても、意外と失敗しない。最初の仕上がりで「かたい」と思える仕上がりになっても、少し煮込めばやわらかくなる。よほどのことがない限り「大失敗」はない。

一方で「脂身」の扱いが難しいのも角煮の特徴だ。脂身が多いと脂っこい口当たりになる上に、カロリーも多くなってしまう。脂身が少ない部位を使うとパサついた食感になりやすいし、圧力鍋を使ったりすると豚肉の味が抜けるが、豚肉の味を残そうとするとかたくなりやすい。こうした相反する要素をいかに解消していくか。そんな折り合いをつけていくことが、豚の角煮の要諦だ。

角煮には無数のレシピがあるが、大人の男にとっては「うまい角煮が食いたい」と「余計な脂肪は摂取したくない」が両立できればそれでいいはずだ。ならばゼロベースで論理だてて考えればいい。「パサつかないバラ肉」の「脂を油で抜く」(脂は油によって引き出される)。「豚肉の味を残しながらやわらかくなるよう」日本酒を加えて弱火で煮込む(日本酒でpHを酸性にかたむけ、弱火で筋繊維に急激な収縮を起こさせない)。そして「冷やし固めた油を取る」。

目の前に高い壁が立ちはだかったとき、もしくはややこしく思える課題がつきつけられたときには、ことの本質を見つめなおした上で、ひとつひとつ課題を解きほぐして対処する。豚の角煮を考えることは、すなわち仕事における課題解決にもつながる、思考の"筋力トレーニング"にもつながる。そして角煮を口にしたとき、心地よい疲労感さえも豚肉のビタミンB1が回復に向かわせてくれるのだ。

★本日の肉の効き目───[代謝アップ][疲労回復][免疫力アップ][美肌]

■材料(6人前)

豚バラ肉ブロック 1kg

しょうが 1片(15g)

昆布 10cm角

水  500ml

日本酒 500ml

砂糖 大さじ4

醬油 大さじ4

サラダ油 50ml

■作り方

【1】しょうがは5mm厚にスライスする。鍋にたっぷり水を張り、昆布、しょうがを入れて弱火にかける。

【2】サラダ油を入れたフライパンを中弱火にかける。しょうがと豚バラ肉ブロックを脂身を下にして揚げ焼きにする。脂身と肉の境目の色が変わりかけたら引き上げて、お湯で油を洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。

【3】豚肉を2cm厚に切る。フライパンを再び中弱火にかけ、豚肉の断面がきつね色になるまで焼く。昆布出汁に日本酒を加えたら、肉と砂糖を入れて90分間煮込み、自然に冷ましたら冷蔵庫に入れる。

【4】冷えたら表面に白くかたまった油を取り去り、再び中弱火にかける。醬油を入れ落としぶたをして、さらに60分煮込んだらフタをして自然に冷まし、食べるときにあたためる。

<ポイント>

・豚肉の脂身は油でこそ引き出される。下ゆでではなく揚げ焼きで。

・揚げた後の肉を切り出したら、焼き目をつけて香ばしい味わいをプラス。

・肉の組織が収縮しないよう、弱火で火を入れていく。

・日本酒で煮込んで肉をやわらかく。

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